Blandine Paris, cheffe du Refettorio Paris et marraine du Prix 2024 de la Fondation Nestlé France
Le Refettorio Paris est un restaurant gastronomique solidaire et anti-gaspillage, situé à La Madeleine (Paris 8e), qui prépare tous les soirs de la semaine des repas exclusivement à partir d’invendus et de surplus pour environ 80 femmes, enfants et hommes en situation de précarité et d’exclusion sociale. Il a été créé en 2018 par l’artiste JR, le P-DG de Voyageurs du Monde Jean-François Rial et Marco Berrebi. Blandine Paris, la cheffe des cuisines et marraine du Prix de la Fondation Nestlé France 2024, nous explique la philosophie de cet endroit unique ainsi que son engagement personnel dans la lutte contre la précarité alimentaire.
Fondation Nestlé France : La devise du Refettorio Paris est « Nourrir le corps et l’esprit ». Qu’est-ce que cela signifie ?
Blandine Paris : Le Refettorio se définit comme un restaurant qui s’inscrit dans un projet culturel et artistique. L’art y prend de multiples formes : en cuisine, dans les assiettes où l’on prête attention à la manière dont on dresse les plats, mais aussi dans la salle. Des architectes et des artistes ont travaillé conjointement pour que le lieu soit à la fois réconfortant et beau. Parce que le beau et l’art doivent être accessibles à tout le monde. Et la gastronomie est un art : un art qui réunit, qui restaure et qui ramène à la vie. Qui redonne une dignité. Chaque soir, nous accueillons en moyenne 80 personnes, enfants, femmes et hommes : ce sont nos invités.
Vous parlez « d’invités » et non de « bénéficiaires ». Qu’est-ce que cela change dans la manière dont vous les accueillez ?
La différence principale, c’est le choix. Dans l’aide alimentaire, on ne peut souvent pas choisir les produits que l’on reçoit. Au Refettorio Paris, on « propose ». On fait en sorte de s’adapter aux régimes alimentaires des convives, aux allergies… Et comme dans tout restaurant, les invités ont la possibilité de regarder le menu et de dire : « Non, ça ne me fait pas envie ce soir, je reviendrai un autre jour ». C’est la dignité du choix. Et une fois qu’ils ont fait le choix de venir, on s’attache à leur faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles textures.
Comment se passe la collaboration avec les chef.fes invités ?
Avec Marine [Beulaigue] ma seconde, nous accompagnons les chef.fes invité.es tout au long de leur intervention. Nous leur sommes très reconnaissants de venir prêter main forte : le plus souvent, ils le font durant leur journée de repos ou avant leur service. Avant leur venue, nous leur envoyons la liste des produits que l’on a en réserve, à partir de quoi ils imaginent un menu en 5 temps. Le jour J, quand ils arrivent à 15h, nous commençons par discuter du menu : nous ouvrons le frigo et nous regardons si l’état des produits que l’on a en réserve et les quantités à disposition correspondent à ce qu’on avait imaginé. On travaille avec des surplus alimentaires donc il faut s’adapter. Certain.es chef.fes sont bien sûr à l’aise, d’autres sont stressé.es. Mais à la fin, toutes et tous repartent avec le sourire, le sentiment d’avoir été utiles.
Quand (les cheffes, invitées) arrivent, nous ouvrons le frigo et nous regardons si l’état des produits que l’on a en réserve et les quantités à disposition correspondent à ce qu’on avait imaginé. On travaille avec des surplus alimentaires donc il faut s’adapter.
Travailler au Refettorio, ça suscite de la fierté : on le voit avec l’engagement des volontaires. Chaque soir, ils sont 6 en cuisine et 16 en salle, et leur enthousiasme est fabuleux ! Pour moi aussi, cuisiner tous les jours des produits issus des invendus alimentaires pour des personnes en situation de précarité m’apporte de la fierté et du sens au quotidien. C’est aussi ce qui a motivé mon implication dans le Prix de la Fondation Nestlé France, en tant que marraine de l’édition 2024 : contribuer, à mon niveau, à lutter contre la précarité alimentaire.
