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C'est le Saint-Graal du monde de la confiserie : conserver le goût que nous adorons dans notre chocolat tout en réduisant la teneur en sucre. Eh bien, cette quête n'est plus un fantasme.

Les scientifiques ont découvert un moyen de changer la structure du sucre de sorte qu’il se dissolve plus rapidement sur votre langue. Cela vous permet de percevoir une douceur quasiment identique, mais avec une quantité moindre de sucre.

Fondre dans la bouche

Aucun édulcorant artificiel ni aucun extrait de plantes inhabituelles ne sont ajoutés, juste une nouvelle prise en compte de l’ingrédient sucré d’origine : le sucre. Les scientifiques de Nestlé ont élaboré un processus qui peut être assimilé à la formation de cristaux de sucre creux plutôt que solides.

Les chercheurs ont trouvé un moyen de structurer le sucre différemment

Stefan Catsicas, responsable des technologies pour Nestlé, a expliqué dans un entretien accordé à Bloomberg que la société essaie d’imiter les structures complexes et naturelles des aliments, en distribuant le sucre de manière plus inégale :

« Si vous regardez avec un microscope électronique dans une pomme, c’est exactement ce que vous voyez », a-t-il déclaré. « La vraie nourriture dans la nature n’est pas quelque chose de lisse et homogène. Elle est pleine de cavités, de crêtes et de densités. Ainsi, en reproduisant cette variabilité, nous sommes capables de restaurer la même sensation. »

« Une science de qualité »

Le professeur Julian Cooper, président du Comité scientifique du Royaume-Uni à l’Institute of Food Science and Technology, a déclaré à la BBC que la découverte était importante. « C’est une science de qualité. Beaucoup de personnes ont étudié le sucre pour tenter d’en réduire la quantité. »

Cet accomplissement technologique a des implications majeures pour les consommateurs. Il a le potentiel d’aider Nestlé à gérer la douceur dans ses confiseries de manière inédite, à une époque où nombreuses sont les personnes désireuses de réduire leur consommation de sucre.

C'est une science de qualité. Beaucoup de personnes ont étudié le sucre pour tenter d'en réduire la quantité. Professeur Julian Cooper, président du Comité scientifique du Royaume-Uni

Nestlé a déposé un brevet pour ce nouveau processus et prévoit de le déployer pour ses confiseries en 2018. Le sucre structuré a été découvert et développé par des scientifiques Nestlé travaillant dans les installations de R&D en Suisse et au Royaume-Uni, qui font partie du réseau de 40 laboratoires de R&D du groupe dans le monde.

Engagements de santé

Ce travail aidera l’entreprise à respecter son engagement de réduction du sucre dans ses produits. Elle réduit la teneur en sucre de ses produits depuis 2007, date à laquelle elle a mis en place une politique mondiale de réduction du sucre. Fin 2015, elle avait réduit sa teneur en sucre ajouté de 18 000 tonnes.

La marque de lait en poudre aromatisée Nesquik est un excellent exemple de cette réalisation au fil du temps. En 2015, le sucre ajouté dans le lait Nesquik avait diminué de 15 % pour la saveur chocolat originale et de 27 % pour la saveur fraise. À présent, d’autres réductions ont été annoncées.

39 000 tonnes
de sucre ont été supprimées des produits Nestlé depuis 2007

Nesquik Less Sugar, qui contient seulement 3,4 grammes de sucre ajouté sera commercialisé au Royaume-Uni en 2017, tandis qu’une version Nesquik allégée en sucre sera lancée aux États-Unis l’année suivante.

La réduction du sucre ajouté est l’un des nombreux engagements que l’entreprise a pris en termes de nutrition, comme la réduction de la quantité de sel et de graisse saturée dans ses produits. En parallèle, elle s’engage à augmenter les nutriments plus sains tels que les vitamines, les minéraux et les céréales complètes.