Vous allez être surpris - la sécurité sanitaire dépend de l'innovation

avr. 2, 2015
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE : Nestlé dispose d'un système d'alerte précoce pour l'aider à repérer des signaux qui peuvent se développer en questions

« Je ne pense pas que la plupart des gens soient conscients du travail nécessaire pour assurer la sécurité de leur alimentation » déclare John O’Brien, Directeur du programme de sécurité sanitaire des aliments et d'intégrité de la recherche au sein du centre de recherche international de Nestlé.

« Ce n'est que lorsqu'il y a un problème qu'ils réagissent. »

Le Japon a connu une situation terrible en mars 2011 lorsque le pays a été frappé par le tremblement de terre et le tsunami dévastateurs qui déstabilisèrent sa centrale nucléaire de Fukushima.

« Le tremblement de terre s'est produit un vendredi, et le lundi, nous avions clairement affaire à une urgence nucléaire » déclare John.

« Nous avons immédiatement demandé un équipement radiométrique et avons déployé de nouvelles méthodes et de nouveaux outils dans nos usines de fabrication à proximité de la zone concernée afin de surveiller la radioactivité.

Dans les deux semaines qui suivirent, nous avions mis en place ce que l'on appelle un « système de sortie positive », ce qui signifie que nos produits étaient propres à la consommation et pouvaient quitter l'usine. »

La planification d'urgence

La capacité à réagir rapidement aux évènements imprévus joue un rôle essentiel dans la sécurité sanitaire des aliments.

C'est pourquoi Nestlé possède des compteurs gamma dans différents endroits stratégiques du monde.

« Nous ne les utilisons pas tous systématiquement » affirme John. « Nous les avons sous la main en cas de crise. »

La contamination radioactive est un exemple extrême du type d'accidents qui peuvent se produire sur la chaîne alimentaire. Les dangers du quotidien se trouvent beaucoup plus proches de chez soi. 

Les règles de base

Le plus souvent, les maladies d'origine alimentaire proviennent d'un non-respect des règles d'hygiène de base lors de la préparation de produits crus et non-emballés.

RÈGLES DE BASE : Toujours se laver les mains pour éviter la contamination croisée pendant la préparation de la nourriture

« Imaginons quelqu'un qui prépare un poulet non cuit dans sa cuisine, » suggère John. « Il le manipule, touche d'autres surfaces, et prépare d'autres aliments sans se laver les mains.

Puis il tombe malade. Non pas à cause du poulet mais à cause des autres aliments qu'il avait contaminés par extension.

Nous devons sensibiliser les gens de la chaîne d'approvisionnement (dont les consommateurs) aux risques qu'ils encourent et aux manières de s'entraider.

En tant qu'industrie, nous avons la responsabilité d'aborder le sujet des conséquences des infections d'origine alimentaire. »

Des populations vulnérables

L'Organisation mondiale de la Santé estime que les maladies diarrhéiques liées à l'eau et à l'alimentation tuent près de 2 millions de personnes par an, principalement dans les pays en voie de développement.

En réalité, le chiffre pourrait être bien plus élevé dans la mesure où les infections d'origine alimentaire ne sont pas toutes signalées.

Les bactéries pathogènes d'origine alimentaire comprennent la listeria, l'E. coli et la salmonelle. Ils profitent des systèmes immunitaires faibles, et particulièrement de celui des enfants, des personnes à mobilité réduite, des femmes enceintes ou des personnes âgées. 

Tandis que certaines de ces populations vulnérables continuent d'accroître, le nombre de personnes à haut risque d'infection augmente.

Afin de gérer les conséquences de ces changements démographiques, John affirme que les entreprises alimentaires doivent constamment améliorer leurs procédures.

« Ce que nous faisons auparavant ne suffit plus. La sécurité n'est jamais immobile. Les attentes changent en permanence, les lois changent et nos connaissances évoluent. »

Des risques émergents

En 2013, Nestlé a inauguré les laboratoires les plus avancés de son industrie pour étudier les bactéries pathogènes d'origine alimentaire.

Les laboratoires sont dotés d'un haut niveau de confinement biologique avec des zones scellées réservées au personnel formé qui doit porter des tenues de protection et suivre de rigoureuses procédures d'hygiène.

« Nous avons conçu ces laboratoires car nous estimons qu'il existe des risques émergents, » explique John.

« Les bactéries pathogènes E. coli ne représentaient pas vraiment une menace au cours des dernières décennies. Elles ont probablement toujours existé mais nous n'avions tout simplement pas la technologie nécessaire pour les identifier. »

Bien que des avancées scientifiques aident les experts en sécurité sanitaire des aliments à combattre des microorganismes dangereux, de nouvelles méthodes ou de nouveaux procédés de travail peuvent aussi comporter leurs défis.

« Alors que nos capacités à enlever les bactéries se sont améliorées, il nous a fallu prendre des mesures drastiques pour empêcher l'éventualité que ces dernières retournent dans les produits, » continue John.

« Par le passé, la bactérie E. coli aurait dû se battre avec d'autres bactéries présentes dans l'aliment.

Aujourd'hui, les aliments sont décontaminés lors de leur traitement. Mais s'ils sont à nouveau contaminés par une bactérie pathogène, cette dernière peut se développer sans être repérée.

Des contrôles rigoureux

Nestlé utilise une technologie hautement sophistiquée afin de tester rapidement toute une gamme de microorganismes et de substances qui présentent un danger pour la santé de l'Homme. 

L'entreprise effectue plus de tests alimentaires que ses homologues dans le monde, avec 100 millions de tests par an sur ses produits, dont 1,5 million pour la salmonelle uniquement. 

Mais comme le souligne John, Nestlé ne teste pas un produit pour vérifier qu'il est sans danger. L'entreprise teste le produit pour confirmer qu'il est sans danger.

« Nous sommes soumis à tellement de contrôles internes rigoureux pour garantir la sécurité, depuis la matière première jusqu'au traitement et à l'emballage, que lorsque nous obtenons le résultat du test, nous sommes quasiment sûrs que le produit est sans danger. »

Au fil des années, l'industrie a changé son approche de la sécurité sanitaire : elle est passée de la recherche des défauts dans les produits finis à la tentative d'identification de la cause de ces défauts aux premiers maillons de la chaîne d'approvisionnement.

« S'il y a un problème, nous voulons être informés, savoir d'où il vient, voir si nous le comprenons et comprendre comment l'empêcher, » dit John.

Une chaîne complexe

Nestlé possède un système d'alerte rapide pour l'aider à repérer des signes de problèmes potentiels.

ANALYSE DE L'EAU : S'assurer que la qualité de l'eau pour l'usine est sûre.

« Plus vite vous identifiez un risque, plus vous avez de chances de réussir à le maîtriser, » affirme John.

Mais le contrôle n'est pas toujours évident sur les longues et complexes chaînes d'approvisionnement du commerce international de l'alimentaire.

« Si une personne venait à frelater un produit, celui-ci pourrait rester sans danger mais son intégrité serait compromise, ce qui est inacceptable.

Nous avons développé des techniques de dépistage pour la viande et le poisson qui traitent au moins 20 espèces à la fois. Nous sommes ainsi sûrs que le produit est bien identifié »

Des exigences satisfaites

Comme l'ont montré de récents cas de fraude alimentaire en Europe, les problèmes de sécurité sanitaire ne sont pas uniquement liés au risque réel, mais également à la perception du risque.

« Les consommateurs exigent à raison que le produit qu'ils achètent soit propre à la consommation et qu'il respecte les critères indiqués sur l'étiquette » déclare John. 

« Ils souhaitent également que l'étiquette indique moins de conservateurs. C'est un défi que nous devons relever. »

En plus de développer des processus améliorés, il pense que l'industrie devrait mettre l'accent sur les avantages de ceux qui existent déjà.


« Nous observons de la réticence de la part de certains consommateurs envers de nouvelles technologies alimentaires qui sont parfaitement sans danger ainsi qu'envers d'autres techniques, plus établies, qui se sont montrées bénéfiques pour la santé publique. 

« Prenez la pasteurisation, qui peut être utilisée pour éliminer des bactéries pathogènes nocives présentes dans le lait. 

Avant la démocratisation de la pasteurisation, le lait était une source courante de bactéries qui provoquait des tuberculoses mortelles chez les bovins et autres maladies d'origine l'alimentaire.

« Certaines personnes pensent que le traitement alimentaire est une mauvaise chose. Mais nous sommes tous en vie aujourd'hui grâce à elle. C'est une réalité. »